Bonjour à tous,
Suite à la discussion initiée par Alx sur les cours de cuisine, je vous propose ici une recette apprise avec Anthony Riche, le chef du restaurant de l'hôtel des ormes à Barneville Carteret dans la Manche.
Tout d'abord choisir des homards bien frais (plus les antennes sont longues mieux c'est). Au passage je vous recommande d'en acheter dans l'été, période à laquelle ils sont le moins cher (autour de 30 € le kg). Prévoir un homard par personne si c'est le plat principal ou un pour deux si c'est une entrée.
Les pré-cuire à la vapeur ou 5 minutes à ébullition avec un bouquet garni. Les laisser refroidir.
Décortiquer les homards en réservant les pinces et les corps coupés en gros tronçons. Réserver dans un plat couvert d'alu pour éviter qu'ils se dessèchent.
Eplucher et couper des échalotes, des oignons et des carottes.
Concasser les carcasses de homard.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive et colorer les carcasses avec du thym et de l'ail en chemise.
Y incorporer la garniture (échalotes, oignons et carottes) et faire suer 3 à 4 minutes.
Déglacer au vinaigre et laisser réduire un peu.
Mouiller avec un bouillon de poisson et laisser cuire 50 minutes à frémissement.
Au bout des 50 minutes le bouillon a du s'épaissir comme ceci :
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Le homard sera nappé d'un sabayon au basilic. voici comment le préparer :
Fouettez les jaunes d'oeufs et du vin blanc jusqu'à obtenir un mélange crémeux (c'est long et fatiguant ; mieux vaut être deux et se relayer quand on n'a pas l'habitude !). Hors du feu, incorporer du beurre fondu (débarassé de son fond laiteux) sans cesser de fouetter. Parfumer avec un peu de jus de citron et du basilic écrasé dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Une fois que le sabayon est prêt il faut sans tarder repasser les morceaux de homard à la poêle dans du beurre ou de l'huile d'olive.
Ensuite placer quelques grosses rondelles de pommes de terre cuites au fond des cassolettes.
Les napper du bouillon au jus de carcasse.
Placer par dessus les morceaux de homard.
Napper du sabayon au basilic.
Avec un bruleur faire griller un peu le dessus de la préparation.
Et maintenant déguster avec un bon vin blanc (par exemple un chablis).
